La meilleure recette de ganache au chocolat

Une recette de ganache au chocolat facile pour une ganache onctueuse, brillante et délicieusement noire, au lait ou au chocolat blanc

Un parfait Chocolat recette de ganache n'est rien de plus que du chocolat et de la crème. Ajoutez du feu et remuez! Selon la température, la ganache au chocolat peut devenir un glaçage, un goutte-à-goutte, un glaçage ou même des truffes.

Mais que se passe-t-il lorsque votre ganache tourne mal? Lisez la suite pour apprendre non seulement comment préparer la meilleure recette de ganache au chocolat, mais aussi comment résoudre les problèmes courants.

rapport de glaçage à la ganache



Je sais que faire une recette de ganache au chocolat semble très intimidant et «difficile». La première fois que j'ai fait Ganache au chocolat , c'était un échec total. Le fait que ce ne soit que DEUX ingrédients et qu'il échoue toujours m'a rendu encore plus intimidé! Comment gâchez-vous deux ingrédients?

Ce n’est que lorsque j’ai compris quelques éléments clés sur la façon dont le chocolat et la crème DEVIENNENT une ganache que j’ai pu comprendre pourquoi le mien ne fonctionnait pas.

Libre de ganache liquide étant versé dans un bol

Qu'est-ce que la ganache au chocolat

Une ganache au chocolat de base est préparée en chauffant la crème et en la versant sur du chocolat. La chaleur de la crème fait fondre le chocolat. Les deux ingrédients sont ensuite agités jusqu'à consistance lisse. Parfois, d'autres arômes sont ajoutés. Du beurre ou du sirop de maïs peuvent également être ajoutés pour rendre la ganache encore plus brillante.

Selon la recette de ganache au chocolat que vous suivez, vous pouvez utiliser plus de chocolat que de crème pour une ganache au chocolat plus épaisse. Le chocolat et la crème à parts égales (rapport 1: 1) sont généralement utilisés pour les glaçages très doux, goutte de chocolat ou pour un glaçage. Un rapport 2: 1 (deux fois plus de chocolat que de crème) est généralement utilisé pour faire des truffes ou un glaçage à la ganache au chocolat dur. Ganache au chocolat blanc est généralement fait avec un ratio de 3: 1 de chocolat.

La température de votre ganache au chocolat compte également. Lorsque votre ganache au chocolat est préparée pour la première fois et qu'elle est encore chaude, elle est très liquide. C'est le format idéal pour le glaçage, la confection de gâteaux goutte à goutte ou pour une utilisation sur de la glace.

goutte de chocolat sur le gâteau au beurre au chocolat

Laisser la ganache au chocolat reposer à température ambiante permet au chocolat de refroidir et de redevenir semi-solide. Cette sorte d'étape à demi-prise est ce que j'appelle l'étape de consistance du beurre de cacahuète et est idéale pour glacer un gâteau.

Si votre ganache au chocolat est TROP froide, elle peut devenir trop solide et non tartinable.

Comment faire de la ganache au chocolat

  1. Mesurez votre chocolat et hachez-le finement s'il est en gros morceaux pour qu'il fonde uniformément
  2. Faites chauffer votre crème sur la cuisinière jusqu'à ce que la vapeur commence à monter de la surface. Fouettez de temps en temps pour éviter de brûler, ce qui a vraiment mauvais goût. Ne partez pas ou votre crème pourrait déborder.
  3. Versez votre crème chaude sur le chocolat et poussez le chocolat vers le bas pour qu'il soit entièrement sous la surface de la crème. Laissez reposer le chocolat et la crème pendant 5 minutes.
  4. Fouettez la crème et le chocolat ensemble jusqu'à ce qu'il soit lisse. Commencez par de petits cercles au centre jusqu'à ce que le chocolat et la crème commencent à créer une émulsion.
  5. Si vous avez des grumeaux ou du chocolat non fondu, vous pouvez utiliser un mélangeur à immersion pour rendre votre ganache super crémeuse et sans grumeaux.

Quel rapport est le meilleur pour une ganache au chocolat parfaite?

Une recette de ganache au chocolat parfaite dépend du ratio chocolat / crème que vous utilisez.

Ratio est un mot effrayant pour le débutant en pâtisserie. Je me souviens que je ne comprenais absolument pas ce que cela signifiait. Fondamentalement, cela signifie simplement la quantité de chocolat à la crème que vous utilisez. Le premier chiffre représente le chocolat, le second la crème.

Je travaille toujours en oz parce que je suis mauvais en maths. Par exemple, si je prépare ma recette de ganache et que j'utilise 32 de chocolat, je vais utiliser 16 onces de crème (2: 1). Dans ce rapport, il y a toujours deux fois plus de chocolat que de crème, donc si vous augmentez la crème à 12 oz, vous utiliseriez 24 oz de chocolat pour garder le même rapport.

ganache

Les ratios de ganache changent en fonction de la façon dont vous allez l'utiliser. J'ai listé ci-dessous les ratios que j'utilise pour ma ganache. Je n'utilise que du chocolat noir mi-sucré ou du chocolat blanc (tous deux de Guittard).

Si vous utilisez une marque différente et qu'elle n'est pas aussi épaisse ou fine que vous le souhaitez, gardez simplement à l'esprit que plus le chocolat est foncé et plus il y a de cacao, plus il durcira.

Rapport d'égouttement de la ganache au chocolat noir - 1: 1

  • 8 oz de chocolat mi-sucré ou noir
  • 8 oz de crème à fouetter épaisse

Cette ganache utilise des parts égales de chocolat et la crème épaisse reste toujours un peu molle. C'est génial à utiliser pour verser sur de la crème glacée lorsqu'elle est chaude, comme glaçage pour les gâteaux ou pour un glaçage super crémeux et doux pour garnir vos gâteaux et cupcakes.

Cette ganache douce peut également être fouettée pour faire un ganache fouettée Glaçage.

rapport goutte à goutte de la ganache

Rapport de glaçage à la ganache au chocolat noir - 2: 1

  • 16 oz de chocolat mi-sucré ou noir
  • 8 oz de crème à fouetter épaisse

Ce ratio est le plus couramment utilisé dans le monde de la décoration de gâteaux. Il est un peu plus ferme que le ratio 1: 1. Lorsque vous laissez la ganache refroidir quelques heures à température ambiante (consistance de beurre de cacahuète), elle est parfaite pour glacer des gâteaux de mariage ou des gâteaux sculptés.

J'aime aussi utiliser cette cohérence pour mon gâteaux sculptés car lorsque le glaçage prend complètement, il maintient un gâteau très stable. Lorsque la ganache est à température ambiante, c'est aussi la consistance parfaite pour rouler dans les truffes.

* Conseil de pro: vous pouvez parfumer votre ganache en trempant des herbes ou des épices dans la crème. Le thé donne d'excellentes saveurs dans la ganache.

comment faire une ganache ferme au chocolat

Rapport de glaçage à la ganache au chocolat au lait - 2,5: 1

  • 20 oz de chocolat blanc
  • 8 oz de crème à fouetter épaisse

Le chocolat au lait est idéal pour faire de la ganache, mais comme il contient plus de sucre et de solides de lait, il n'est pas aussi stable que le chocolat noir. Vous devrez utiliser un peu plus de chocolat pour que cette ganache durcisse.

Ganache au chocolat blanc Rapport de glaçage - 3: 1

Le chocolat blanc ne contient pas de cacao pour l'aider à durcir, seulement du beurre de cacao, vous devez donc utiliser beaucoup plus de chocolat pour le faire durcir correctement. J'utilise un ratio de 3: 1 mais je sais que certaines personnes vont jusqu'à 4: 1.

Saviez-vous que la ganache au chocolat blanc ne transpire pas et est idéale pour une utilisation dans des environnements très chauds comme la Floride, les Caraïbes et le Texas?

Cynthia White de CAKED par Cynthia White utilise de la ganache au chocolat blanc exclusivement pour ses clients haut de gamme et n'a jamais de problèmes avec les gâteaux fondus ou décalés par temps très chaud. ganache à l

Ganache à l'eau 6: 1 (pour les gâteaux goutte à goutte)

  • 6 oz de chocolat blanc ou de bonbons colorés fondent
  • 1 oz d'eau tiède

La ganache à l'eau est une ganache à base d'eau au lieu de crème. Le goût est toujours aussi bon mais sans produits laitiers ajoutés. La ganache à l'eau fait les petites gouttes les plus parfaites pour les gâteaux goutte à goutte.

Faites fondre votre chocolat blanc dans un bol en verre au bain-marie ou au micro-ondes. Ne pas surchauffer

pépites de chocolat noir callabaut

Incorporer votre eau jusqu'à consistance homogène et lisse. Ajoutez des colorants comme vous le souhaitez.

Laisser refroidir à 90 degrés avant de passer sur le gâteau ou si vous utilisez pour givrer votre gâteau, laissez épaissir jusqu'à la consistance du beurre d'arachide avant de l'utiliser.

Quel type de chocolat est le meilleur pour la ganache?

Parfois, le problème avec votre ganache peut être le chocolat que vous utilisez. Je sais que lorsque j'ai commencé à cuisiner, je ne savais pas que le chocolat se présentait sous de nombreuses formes différentes. Mais ne vous inquiétez pas, ce n’est pas aussi effrayant que cela puisse paraître. Fondamentalement, plus la qualité du chocolat que vous utilisez est élevée, meilleur sera le goût de votre ganache.

quel chocolat devriez-vous utiliser pour faire de la ganache

Qu'est-ce que cela signifie?

Cela signifie laisser les baisers et les pépites de chocolat de la maison de péage dans le placard et vous procurer du vrai chocolat. Les bonbons au chocolat contiennent souvent d’autres ingrédients, comme des stabilisants, qui les empêchent de fondre afin qu’ils tiennent dans l’emballage ou ne perdent pas leur forme pendant la cuisson.

Les chocolats vraiment bon marché comme l'écorce de chocolat ne sont pas très bons car ils contiennent beaucoup de matières de remplissage comme le shortening végétal au lieu du beurre de cacao. Si le chocolat n’a pas bon goût, la ganache n’aura pas bon goût.

ganache grumeleuse

Vous pouvez acheter des chocolats dans les bars à l'épicerie, mais cela peut coûter cher. Votre meilleur pari est de rechercher du chocolat de bonne qualité dans un magasin de fournitures de restaurant ou un magasin de décoration de gâteaux près de chez vous ou vous pouvez acheter sur Amazon. Recherchez un chocolat qui contient au moins 53% de cacao comme Chocolat Callebaut (il devrait l'indiquer sur l'étiquette).

J'utilise des gaufrettes au chocolat noir semi-sucré Guittard car je peux les acheter chez mon Winco local en vrac et elles sont à un bon prix. Si vous pouvez trouver un endroit près de chez vous pour acheter en vrac ou dans de grandes barres, c’est le meilleur rapport qualité-prix, car le chocolat est lourd et peut être coûteux à expédier.

De plus, j'ai toujours l'air de manquer de chocolat quand j'en ai besoin et je n'ai jamais le temps de commander!

Comment réparer la ganache grumeleuse

  1. Si vous avez des grumeaux, vous pouvez réchauffer le tout au micro-ondes pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit lisse ou vous pouvez utiliser un mélangeur à immersion pour le rendre super crémeux.
    ganache fendue

Comment réparer une ganache cassée

  1. Si votre ganache se brise (l'huile se sépare du chocolat), vous pouvez ajouter au fouet une cuillère à soupe d'eau tiède ou de lait. Continuez à ajouter de l'eau chaude une cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce qu'elle se rassemble.
    ganache granuleuse

Comment réparer la ganache granuleuse

La ganache peut devenir granuleuse en fouettant lorsque le lait est trop chaud. Laissez toujours votre chocolat / crème reposer pendant 5 minutes avant de fouetter.

  1. Si votre ganache est granuleuse, il suffit de refondre le tout au bain-marie et de le laisser reposer. Si vous ne la refondez pas, la ganache aura une très mauvaise sensation en bouche.
    ganache

Comment réparer la ganache qui coule

  1. Si votre ganache est trop fine et ne prend pas, ajoutez plus de chocolat fondu et fouettez pour combiner. Je commencerais par 2 oz et je verrais où vous en êtes avant d’en ajouter plus pour éviter de rendre la ganache trop rigide.
  2. Si votre ganache est trop raide, vous pouvez ajouter 1 once de crème chaude pour la détendre.

Est-il prudent de laisser la ganache pendant la nuit?

La ganache peut être laissée à température ambiante pendant 48 heures, réfrigérée pendant 1 semaine ou congelée pendant 6 mois. Réchauffez la ganache au micro-ondes en 15 secondes ou laissez-la revenir à température ambiante naturellement.

Assurez-vous de regarder la vidéo ci-dessous sur la façon de faire de la ganache au chocolat et j'espère que cet article vous a aidé à avoir la confiance nécessaire pour faire de la ganache! Je jure que ce n’est pas effrayant et si vous avez des questions, laissez-les moi dans les commentaires et si vous recherchez une communauté de décorateurs de gâteaux pour vous aider à tout moment de la journée, rejoignez notre groupe facebook!


La meilleure recette de ganache au chocolat

Cette recette de ganache au chocolat est si simple. Versez la crème chaude sur le chocolat et fouettez! Selon la température, vous pouvez faire du glaçage, des gouttes ou même des truffes. La ganache est un incontournable des desserts au chocolat!
Temps de préparation:dix minutes Temps de cuisson:dix minutes Temps total:vingt minutes Calories:1140kcal

Ingrédients

Ganache à prise ferme 2: 1

  • 16 onces (454 g) chocolat noir ou mi-sucré
  • 8 onces (227 g) crème fouettée épaisse
  • 1 cuillères à café (1 cuillère à café) sel fin
  • 1 cuillère à café (1 cuillère à café) extrait de vanille ou tout autre extrait

Glaçage doux à la ganache 1: 1

  • 8 onces (227 g) 60% de chocolat de haute qualité Tels que callebaut - environ 8 $ / lb
  • 8 onces (227 g) crème fouettée épaisse
  • 1 cuillère à café (1 cuillère à café) sel fin
  • 1 cuillère à café (1 cuillère à café) extrait de vanille

Ganache au chocolat blanc

  • 18 onces (510 g) chocolat blanc
  • 6 onces (170 g) crème fouettée épaisse
  • 1 onces (1 cuillère à café) sel de mer fin

Instructions

Instructions pour la ganache au chocolat

  • * Remarque * l'utilisation d'une échelle est recommandée pour la précision et pour garantir que votre ganache s'avère bien.
  • Pesez votre chocolat dans un bol résistant à la chaleur
  • Chauffer la crème dans une casserole jusqu'à ce que la vapeur commence à monter de la surface mais qu'elle ne bout pas encore.
  • Versez la crème chaude sur le chocolat, poussez le chocolat vers le bas pour qu'il soit entièrement sous la surface de la crème et laissez reposer 5 minutes.
  • Ajouter le sel et la vanille et fouetter le tout jusqu'à ce qu'il soit lisse. S'il reste des grumeaux, mettez le mélange au micro-ondes pendant 30 secondes et fouettez à nouveau. Si vous avez un mélangeur à immersion, vous pouvez également l'utiliser pour éliminer les grumeaux restants pour une ganache super crème
  • La ganache peut être conservée au réfrigérateur pendant 1 semaine pour congeler jusqu'à 6 mois.

Nutrition

Portion:deuxoz|Calories:1140kcal(57%)|Les glucides:81g(27%)|Protéine:dixg(vingt%)|Gros:85g(131%)|Gras saturé:cinquanteg(250%)|Cholestérol:112mg(37%)|Sodium:1129mg(47%)|Potassium:913mg(26%)|Fibre:12g(48%)|Sucre:55g(61%)|Vitamine A:1185UI(24%)|Vitamine C:0,4mg|Calcium:143mg(14%)|Le fer:9,6mg(53%)